MMC Magazine

Tradycyjne japońskie słodycze głęboko zakorzenione w japońskim stylu życia

Tradycyjne japońskie słodycze zaczęto produkować w okresie Edo

Tradycyjne japońskie słodycze są nie tylko smaczne, ale także atrakcyjne wizualnie dzięki swym kolorom i kształtom. Piękno tradycyjnych japońskich słodyczy tkwi w ich niezwykle artystycznym stylu.

Ich historia jest długa i sięga okresu Jomom, czyli ok. 14000-1000 lat p.n.e., kiedy to owoce zbierane i spożywane jako przekąskę lub lekki posiłek były nazywane "kashi", co po japońsku oznacza "słodycze". 

Później, w okresach Asuka i Heian (592–1185), z Chin do Japonii sprowadzano kara-kudamono lub togashi, czyli dosłownie "różne wyroby cukiernicze pochodzenia chińskiego", które wytwarzane były przez ugniatanie mąki pszennej i ryżowej z cukrem, i smażenie ich w głębokim tłuszczu. W okresie Kamakura i Muromachi (1185–1573) z Chin sprowadzano również galaretki ze słodkiej fasoli (yokan) i słodkie bułeczki (manju), zwane tenshin, co oznacza "chińskie słodycze". 

Potem z Portugalii i Hiszpanii sprowadzano ciastka wytwarzane z białego cukru i jaj, takie jak kasutera, czy ciastka biszkoptowe. Nazywano je zbiorczo namban-gashi, co oznacza "słodycze wzorowane na kuchni portugalskiej i hiszpańskiej". Mniej więcej z tego czasu pochodzi japońska sztuka parzenia herbaty oraz lekkie przekąski podawane do herbaty, chociaż wtedy bardzo różniły się one od tych, które znamy obecnie. 
Na okres Edo (1602–1868), wraz ze wzrostem importu cukru, przypada rozkwit sztuki cukierniczej związany z ceremonią herbacianą. Rozkwit ten spowodował, że zaczęły one coraz bardziej przypominać to, co obecnie uważane jest za wagashi, czyli tradycyjne japońskie słodycze. 

Termin wagashi pochodzi z okresu Meiji (1868–1912). Po tym jak do Japonii zaczęto sprowadzać wiele zachodnich słodyczy, dla tradycyjnych japońskich słodyczy przyjęto nazwę wagashi, w odróżnieniu od yogashi, czyli słodyczy sprowadzanych z krajów zachodnich. 
 

Kształty odzwierciedlają zmieniające się pory roku

Mimo niedawnych ograniczeń, w Japonii co roku ma miejsce wiele różnych imprez, silnie związanych z tradycyjnymi japońskimi słodyczami. 

Przykładowo, ciastka ryżowe w kształcie płatka kwiatu (hanabira-mochi) spożywa się w Nowy Rok, ciastka z ryżu i bylicy japońskiej (kusa-mochi) w Święto Lalek, ciastka ryżowe zawinięte w dębowy liść (Kashiwa-mochi) w Dzień Dziecka, kulki ryżowe pokryte pastą z fasoli (ohagi) w okresie równonocy, a kluski (dango) podczas jesiennego oglądania księżyca są ofiarowywane Bogom i Buddom, aby odpędzić złe duchy i modlić się o zdrowie i szczęście. Poza tym, uroczystościom modlitewnym lub dziękczynnym za obfite plony, towarzyszą ciastka i kluski ryżowe. Słodycze są silnie związane z naszym życiem codziennym. 

Ponadto wiele japońskich słodyczy jest również związanych z porami roku. Miękka galaretka ze słodkiej fasoli i kluski to specjał na gorące lato. Ciasteczka ryżowe z pastą ze słodkiej fasoli i kasztanami jadalnymi (kuri-kanoko) to jesienny przysmak, sporządzany z sezonowych składników. Istnieje również rodzaj słodyczy, które są związane z porami roku poprzez swe kolory i kształty. Nerikiri to słodkie dzieło sztuki wykonane z pasty z białej fasoli, ciasta ryżowego wytwarzanego z kleistej mąki ryżowej (gyuhi) i pochrzynu japońskiego. Uformowane w kształt kwiatu wiśni wiosną, zielonej śliwki wczesnym latem, chryzantemy jesienią i zimnego wiatru zimą, są dostępne w cukierniach w całej Japonii.

Motywy cukiernicze tych słodyczy nie ograniczają się do czterech pór roku, ale 24 (jedna to około 15 dni) lub nawet 72 (jedna to około 5 dni). 
W miarę upływu czasu pąki stopniowo pęcznieją, liście wyrastają i stają się czerwone, a wygląd chmur i siła wiatru zmienia się - słodycze wyrażają większą wrażliwość na subtelne piękno środowiska naturalnego, które tak kochają Japończycy. 
 

Klasyfikacja tradycyjnych japońskich słodyczy

Słodycze dzieli się na trzy główne kategorie w zależności od zawartości wody: surowe, półsurowe i suszone. Ciastka wytwarzane z pasty z białej fasoli i kleistej mąki ryżowej (nerikiri), ciastka ryżowe nadziewane pastą ze słodkiej fasoli (daifuku) i miękką galaretką ze słodkiej fasoli (mizu-yokan) to surowe słodycze zawierające 30% wody. Twarde cukierki (rakugan), krakersy ryżowe i ciastka z prosa lub z ryżu (okoshi) to suszone słodycze zawierające mniej niż 10% wody. Wafelki wypełnione pastą fasolową (monaka) i twarde słodkie galaretki fasolowe to słodycze półsurowe, a zawartość wody jest mniejsza niż w słodyczach surowych a większa niż w suszonych. 

Sezonowe tradycyjne japońskie słodycze

Wiosna: Piwonia (Nerikiri)

Pięknym motywem są kwitnące wiosną piwonie. Popularnym motywem wiosennym są także słowiki. Często używany jest kolor jasnoróżowy i zielony. 

Lato: Złota rybka (Kingyoku-kan)

Złote rybki pływające w rzece to miły dla oka widok. Czerwone złote rybki wykonano z galaretki ze słodkiej fasoli i umieszczono w przezroczystym agarze. Inne popularne motywy letnie to rzeka, ryby, robaczki świętojańskie i księżyc na niebie. 

Jesień: Jesienne liście (Kinton)

Jesienne liście wykonuje się poprzez pokrycie pasty z fasoli adzuki pastą w trzech różnych kolorach, uzyskaną przez zmieszanie pasty z białej fasoli, agaru i syropu skrobiowego. Popularne motywy to owoce kaki, kasztany, chryzantemy i opadłe liście. 

Zima: Śnieżyca (Manju)

Ta słodka bułeczka jest wykonana z cienkiego surowego ciasta, zmieszanego z pochrzynem japońskim. Pasta fasolowa widoczna na powierzchni przypomina niesiony wiatrem śnieg. 
Inne popularne motywy zimowe to yuzu i kamelia japońska.

Narzędzia używane do przygotowania tradycyjnych japońskich słodyczy

1. Gorące stemple: Służą do wykonywania wzorów na powierzchni manju (słodkich bułeczek) i dorayaki (placków z pastą fasolową).
2. Wykrawacze: Służą do wycinania kształtów nerikiri i yokan (galaretki ze słodkiej fasoli). Wykrawacza użyto do wykonania każdego liścia kintonu pokazanego na zdjęciu. 
3. Foremki: Służą do wykonywania wzorów na powierzchni nerikiri i ciast surowych.
4. Szpatułki trójkątne: Boczne krawędzie służą do wykonywania wzorów na powierzchni nerikiri i ciast surowych.
5. Patyczki bambusowe: Służą do nakładania pręcików lub słupków kwiatów i kintonu (puree ze słodkich ziemniaków), a także do wykonywania otworów na pręciki i słupki. 

Written in collaboration with: Keiko Omori (YUIMICO)