MMC Magazine

„Kohada raz!” „Już się robi!”

Szef kuchni w restauracji sushi przygotowuje dania na oczach gości, a obserwowanie jak przekłada wieloletnie praktyki i doświadczenie na coś pysznego, to prawdziwa uczta dla oka. 

Dziewiętnastowieczne Edo (obecnie Tokio) było pełne straganów z sushi, które było starojapońskim odpowiednikiem fast foodu. Na straganach roiło się od ludzi, którzy zatrzymywali się, by wrzucić coś na ząb i płacili za tę przyjemność od 150 do 200 jenów (od 1,00 do 1,50 euro) za sztukę w przeliczeniu na dzisiejszą wartość pieniądza. Sushi było popularnym daniem obiadowym wśród mieszkańców miast. 

Niektórzy twierdzą, że sushi pochodzi od nare-zushi, czyli potrawy, którą przywieziono do Japonii z kontynentu azjatyckiego w VIII wieku. Nare-zushi to ryba z ryżem poddane fermentacji w kwasie mlekowym. Proces fermentacji powodował rozkład ryżu, natomiast rybę wyjmowano i jedzono. W XIII wieku czas fermentacji został skrócony, a ludzie zaczęli spożywać rybę razem z ryżem. Taka potrawa nosiła nazwę Nama lub „surowe” nare-zushi. W XIV w. pojawiły się jeszcze Oshi- i Haya-zushi. Pierwsza z nazw oznacza soloną rybę na ryżu, a druga ryż w occie. 

Sushi we współczesnej formie pojawiło się około roku 1820, a wprowadzenie tej nowej potrawy przypisuje się Yohei Hanaya. Hanaya miał swój stragan na rybim rynku w Nihonbashi, który był położony bardzo blisko powszechnie znanego obecnie rynku Tsukiji. Nihonbashi leży nad Zatoką Tokijską, zwaną wówczas Edo-mae, i swego czasu zaopatrywał okolicę w świeże ryby i skorupiaki, takie jak parposz (kohada), pagrus różowy (tai), okoń (suzuki), krewetka tygrysia (kuruma-ebi), węgorz (anago) i małż (hamaguri). Przed wynalezieniem chłodzenia/mrożenia, ryby były duszone, marynowane lub smażone. 

Technologia produkcji lodu rozwinęła się pod koniec XIX w. i zrewolucjonizowała nasze możliwości przechowywania żywności. To właśnie ten wynalazek nakłonił Hanaya do poszukiwania sposobów na wydobycie smaku ze świeżych ryb, zwieńczonego wynalezieniem sushi — przysmaku uwielbianego na całym świecie. Po wojnie sushi zyskiwało na popularności jako potrawa doskonale komponująca się z sake, a mistrzowie sushi nieustannie pracowali nad nowymi technikami i sposobami wydobycia jego smaku. W ten sposób przygotowywanie sushi urosło do rangi sztuki.