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I dolci tradizionali giapponesi

Il valore socio-culturale della pasticceria giapponese

La pasticceria tradizionale giapponese non è solo gustosa, ma anche visivamente attraente per i suoi colori e le sue forme. La bellezza dell'arte dolciaria giapponese sta nel suo stile particolarmente artistico.

La sua lunga storia inizia nel periodo Jomom (circa 14000-1000 a.C.), quando le persone chiamavano i frutti che raccoglievano 
e mangiavano come spuntino o pasto leggero "kashi", che significa "dolci" in giapponese. 

Successivamente, tra il periodo Asuka e il periodo Heian (592-1185), furono introdotti in Giappone dalla Cina i kara-kudamono o togashi, letteralmente "pasticcini assortiti di origine cinese", prodotti impastando grano e farina di riso con lo zucchero e successivamente fritti. Durante il periodo Kamakura e Muromachi (1185-1573), dalla Cina furono introdotti anche la gelatina di fagioli dolci (yokan) e i panini dolci (manju), chiamati tenshin, che significa "dolci cinesi". 

Successivamente, dal Portogallo e dalla Spagna furono introdotte anche torte a base di zucchero bianco e uova, come la castilla e i biscotti. Tali dolci erano chiamati collettivamente namban-gashi, che significa "dolci adottati dal Portogallo e dalla Spagna". In quel periodo ebbe origine la cerimonia del tè giapponese e furono creati piccoli spuntini da servire con il tè, sebbene fossero molto diversi da quelli che conosciamo ora. 
Nel periodo Edo (1602–1868), insieme all'aumento dello zucchero importato e alla diffusione della cerimonia del tè giapponese, anche i dolci si svilupparono in modo significativo. Man mano che si sviluppavano, iniziarono ad avvicinarsi a quella che ora conosciamo come wagashi, la tradizionale pasticceria giapponese. 

Il termine wagashi fu coniato nel periodo Meiji (1868-1912). A seguito dell'introduzione di molti dolci occidentali in Giappone, la pasticceria tradizionale giapponese venne denominata wagashi per distinguerla da quelli che venivano detti yogashi, ovvero i dolci portati dai paesi occidentali. 
 

La stagionalità dei dolci

Sebbene di recente si tenda alla semplificazione, il Giappone ha un'ampia varietà di eventi annuali profondamente associati alla sua pasticceria tradizionale. 

Ad esempio, tortine di riso con petali di fiori (hanabira-mochi) per Capodanno, tortine di riso fatte con l'artemisia giapponese (kusa-mochi) per la Festa delle Bambole, tortine di riso avvolte in foglie di quercia (Kashiwa-mochi) per la Festa dei Bambini, polpette di riso ricoperte di pasta di fagioli (ohagi) per la settimana equinoziale e gnocchi (dango) per l'osservazione della luna autunnale vengono offerti agli Dèi e ai Buddha per la purificazione e per pregare per la salute e la felicità. Inoltre, per le feste organizzate per pregare o ringraziare per un raccolto abbondante, sono essenziali tortine di riso e gnocchi.  

Molti dolci giapponesi sono anche legati alle stagioni. La morbida gelatina dolce di fagioli e gli gnocchi sono una specialità del caldo periodo estivo. Le tortine di riso a base di pasta di fagioli dolci e castagne (kuri-kanoko) sono una specialità autunnale a base di ingredienti di stagione. Esiste anche una tipologia di dolci che esprime le stagioni attraverso colori e forme. Il nerikiri, ad esempio, è un dolce artistico con pasta di fagioli bianchi, torta di riso a base di farina di riso glutinoso (gyuhi) 
e igname giapponese. È modellato a forma di fiore di ciliegio in primavera, prugna verde all'inizio dell'estate, crisantemo in autunno e tempesta di neve in inverno e viene venduto nei negozi di tutto il Giappone.

I motivi della pasticceria non si limitano alle quattro stagioni, ma si estendono a coprire 24 stagioni (in cui una stagione è di circa 15 giorni) o 72 stagioni (in cui una stagione è di circa cinque giorni). I boccioli si gonfiano gradualmente, le foglie spuntano e diventano rosse e l'atmosfera delle nuvole e del vento cambia con il passare del tempo. In altre parole, la pasticceria è il riflesso della grande sensibilità verso la bellezza della natura che caratterizza il popolo giapponese. 
 

Classificazione della pasticceria tradizionale giapponese

La pasticceria è classificata in tre categorie principali a seconda del contenuto di acqua: cruda, semicotta e secca. I dolci a base di pasta di fagioli bianchi e farina di riso glutinoso (nerikiri), le tortine di riso ripiene di pasta di fagioli dolci (daifuku) e la morbida gelatina di fagioli dolci (mizu-yokan) sono dolci crudi contenenti il 30% di acqua. Caramelle dure (rakugan), cracker di riso e tortine di miglio o di riso (okoshi) sono dolci secchi contenenti meno del 10% di acqua. I wafer ripieni di marmellata di fagioli (monaka) e le gelatine di fagioli dolci sono semicotti, con un contenuto di acqua a metà tra quello dei dolci crudi e quello dei dolci semicotti. 

Forme diverse per stagioni diverse

Primavera: Peonia (Nerikiri)

Le peonie che fioriscono in primavera sono un motivo molto utilizzato. In alternativa, gli usignoli sono altrettanto popolari in questo periodo dell'anno. Si usano spesso il rosa chiaro e il verde. 

Estate: Pesce rosso (Kingyoku-kan)

I pesci rossi che nuotano in un fiume trasmettono freschezza durante il caldo estivo. I pesci rossi sono realizzati con gelatina di fagioli dolci e vengono poi disposti in agar trasparente. Fiumi, pesci, lucciole e la luna nel cielo sono motivi altrettanto popolari. 

Autunno: Foliage autunnale (Kinton)

Il foliage autunnale viene ricreato ricoprendo la pasta di fagioli adzuki con pasta di fagioli in tre diversi colori ottenuta mescolando pasta di fagioli bianchi, agar e sciroppo di amido. Cachi, castagne, crisantemi e foglie cadute sono motivi molto comuni. 

Inverno: Tempesta di neve (Manju)

Questo panino dolce è fatto con impasto misto a igname giapponese e presenta una superficie sottile. La pasta di fagioli visibile in superficie esprime l'immagine della neve sospinta dal vento. Lo yuzu e la camelia invernale sono altre forme adatte per l'inverno.

Strumenti utilizzati per la produzione di dolci tradizionali giapponesi

1. Ferri per marchiare: utilizzati per creare motivi sulla superficie dei manju (panini dolci) e dei dorayaki (frittelle di marmellata di fagioli).
2. Formine: utilizzate per realizzare le forme dei nerikiri e degli yokan (gelatina di fagioli dolci). Ogni foglia del kinton mostrato in foto è realizzata mediante una formina. 
3. Stampi: utilizzati per creare motivi sulla superficie dei nerikiri e altri impasti mediante pressatura.
4. Spatole triangolari: utilizzate per creare motivi sulla superficie dei nerikiri e altri impasti mediante gli angoli del triangolo.
5. Spiedini di bambù: utilizzati per posizionare gli stami o i pistilli sui dolci e per creare una cavità per il loro posizionamento. 

Written in collaboration with: Keiko Omori (YUIMICO)