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"Kohada, grazie!" "Arriva subito!" I grandi chef di sushi preparano l'ordine proprio davanti agli occhi del cliente, ed è un piacere guardarli mentre trasformano anni di esperienza e di formazione in un piatto prelibato. 

Nel diciannovesimo secolo, Edo (Tokyo) era disseminata di chioschi di sushi, l'antica versione giapponese del moderno fast-food. I chioschi erano affollati di avventori che si fermavano per un boccone veloce, clienti affamati che pagavano l'equivalente della valuta attuale di 150 - 200 yen (1,00 - 1,50 euro) il pezzo. Il sushi era un pasto comune per i commercianti. 

Alcuni sostengono che il sushi sia l'evoluzione del Nare-zushi, un alimento introdotto dal vicino continente asiatico nel VIII secolo. Il nare-zushi era composto da pesce e riso fermentati nell'acido lattico. Il riso, reso pastoso dalla fermentazione, veniva buttato via e solo il pesce veniva consumato. Nel XIII secolo il tempo di fermentazione venne ridotto: si iniziò a mangiare sia il pesce che il riso e il nuovo piatto venne chiamato Nama-nare-zushi, o nare-zushi "crudo". Nel XIV secolo fecero la loro comparsa l'Oshi-zushi e il Haya-zushi. L'Oshi-zushi era preparato con pesce salato su riso, mentre il Haya-zushi era composto da riso marinato con aceto. 

Fu intorno al 1820 che il sushi come lo conosciamo oggi fece la sua comparsa; la sua introduzione viene attribuita a un uomo di nome Yohei Hanaya. Hanaya possedeva un chiosco nel mercato del pesce di Nihonbashi, a nord del mercato di Tsukiji oggi noto a livello internazionale. Nihonbashi si trova nella baia di Tokyo, all'epoca nota con il nome di Edo-mae, da cui l'intera area veniva rifornita di pesce e molluschi freschi come un tipo di alosa (Kohada), l'orata (Tai), la spigola (Suzuki), il gambero tigre (Karuma-ebi), l'anguilla marina (Anago) e i fasolari (Hamaguri). Non esistendo ancora il frigorifero, il pesce veniva stufato, marinato o fritto per poter essere conservato. 
La tecnologia di produzione del ghiaccio sviluppata alla fine del XIX secolo rivoluzionò la capacità di conservazione degli alimenti; la possibilità di mantenere fresco il pescato condusse Hanaya lungo un viaggio di esplorazione volto a esaltare il gusto del pesce fresco, itinerario che vide il suo culmine nel sushi che il mondo ha imparato a conoscere e ad apprezzare. Grazie alla maggiore diffusione del sushi in abbinamento al sake nel periodo postbellico, i maestri del sushi si dedicarono allo sviluppo di tecniche capaci di esaltare al massimo il gusto del sushi, che da quel momento si è tramutato in un'arte.