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«Du Kohada, s'il vous plait ! » « Ça arrive tout de suite ! »

Un grand Chef japonais vous concocte votre commande sous votre regard attentif. Voir ses années d'entraînement et d'expérience traduites en un plat succulent est un vrai régal pour les yeux.

Au XIXe siècle, au milieu de l'époque d'Edo, Tokyo regorgeait de stands de sushis, une ancienne version japonaise du fast food moderne. Nombreux étaient les amateurs affamés qui s'arrêtaient manger un bout à ces stands, pour une addition qui se chiffrait, en devise japonaise actuelle, à 150/200 yens le sushi (entre 1 et 1,5 euro). Le sushi était en réalité un mets très commun pour les commerçants.

L'ancêtre du sushi pourrait bien être le narezushi, un mets importé du continent asiatique voisin au VIIIe siècle. Ce plat était composé de poisson et de riz fermenté dans de l'acide lactique. Le riz se liquéfiait au cours du processus de fermentation, mais le poisson en était retiré avant d'être dégusté. Au XIIIe siècle, la durée de fermentation a été réduite et les habitants ont commencé à manger à la fois le riz et le poisson, ce qu'on appelait à l'époque nama narezushi ou narezushi « cru ». Le XIVe siècle a connu l'apparition des oshizushi et hayazushi. Le premier désignait du poisson salé sur du riz, le second du riz vinaigré.

Aux environs de 1820, grâce à Yohei Hanaya, les sushis que nous connaissons aujourd'hui sont apparus. Hanaya possédait un stand au marché de poissons de Nihonbashi, situé juste au nord de l'actuel marché de Tsukiji, mondialement connu. Le quartier de Nihonbashi se situe sur la baie de Tokyo, à l'époque connue sous le nom d'Edo-mae, il formait une zone d'approvisionnement en poissons frais et en crustacés, tels que l'alose (kohada), la dorade (tai), la perche (suzuki), la crevette géante tigrée (kuruma-ebi), le congre (anago) et les mollusques (hamaguri). Bien avant l'invention du réfrigérateur, les poissons étaient mijotés, marinés ou frits.

La technologie de congélation inventée à la fin du XIXe siècle a profondément changé nos méthodes de conservation. Il était dès lors possible de conserver le poisson au frais et cette innovation poussa Hanaya a exploré les diverses façons de faire ressortir le goût du poisson frais. Un voyage dans l'inconnu qui déboucha sur les sushis que nous connaissons aujourd'hui, pour le plus grand plaisir de nos papilles ! Depuis l'après-guerre, la popularité des sushis n'a cessé de croître, parallèlement au succès rencontré par le saké. Les maîtres sushi ont souhaité développer des recettes permettant de révéler toute la saveur de leurs mets, une tradition qui est devenue un art à part entière.