MMC Magazine

Pastelería tradicional japonesa profundamente arraigada en el estilo de vida nipón

Pastelería tradicional japonesa desarrollada en el periodo Edo

La pastelería tradicional japonesa no sólo es sabrosa, sino también visualmente atractiva por sus colores y formas. La belleza de la pastelería tradicional japonesa reside en su propio estilo artístico.

La historia es larga y comenzó cuando la gente del periodo Jomom (alrededor del 14 000-1000 a.C.) llamaba "kashi", que significa "dulces" en japonés, a las frutas que recogían y comían como snack o comida ligera. 

Más tarde, entre los periodos Asuka y Heian (592-1185), se introdujeron en Japón procedentes de China los kara-kudamono o togashi, literalmente "dulces variados de origen chino", elaborados amasando harina de trigo y arroz con azúcar y friéndolos. Durante los periodos Kamakura y Muromachi (1185-1573), también se introdujeron desde China la gelatina de judías dulces (yokan) y los bollos dulces (manju), llamados "tenshin", que significa "dulces chinos". 

Después, también se introdujeron desde Portugal y España los pasteles hechos con azúcar blanco y huevos, como la castilla y las galletas. Se llamaban colectivamente "namban-gashi" que significa "dulces adoptados de Portugal y España". Por aquel entonces, comenzó la ceremonia japonesa del té y se crearon refrescos ligeros para servir con el té, aunque eran muy diferentes de los que conocemos ahora. 
En el periodo Edo (1602-1868), debido al aumento del azúcar importado y la difusión de la ceremonia japonesa del té, los dulces también se desarrollaron notablemente. A medida que se desarrollaban, empezaron a acercarse a lo que hoy reconocemos como "wagashi", la pastelería tradicional japonesa. 

El término "wagashi" se acuñó en el periodo Meiji (1868-1912). Tras la introducción de muchos dulces occidentales en Japón, la repostería tradicional japonesa pasó a llamarse "wagashi" para distinguirla de los "yogashi", o dulces traídos de países occidentales. 

Expresar el cambio constante de las estaciones

Aunque se han simplificado recientemente, Japón cuenta con una gran variedad de eventos anuales, que están profundamente asociados a la pastelería tradicional japonesa. 

Por ejemplo, los pasteles de arroz con pétalos de flores (hanabira-mochi) para el Año Nuevo, los pasteles de arroz hechos con la planta mugwart (kusa-mochi) para el Festival de las muñecas, los pasteles de arroz envueltos en hojas de roble (Kashiwa-mochi) para el festival de los niños, las bolas de arroz cubiertas de pasta de judías (ohagi) para la semana equinoccial y las bolas de masa hervida (dango) para ver la luna de otoño se ofrecen a los dioses y budas para su purificación y para rogar por la salud y la felicidad. Además, en las fiestas que se celebran para rezar o dar gracias por una cosecha abundante, los pasteles de arroz y las bolas de masa hervida son esenciales. La pastelería está profundamente ligada a nuestra vida cotidiana. 

Además, muchos dulces japoneses también están relacionados con las estaciones. La gelatina blanda de judías dulces y las bolas de masa son una especialidad durante el caluroso verano. Los pasteles de arroz con pasta de judías dulces y castañas (kuri-kanoko) son una especialidad otoñal elaborada con ingredientes de temporada. También hay un tipo de pastelería que expresa las estaciones a través de los colores y las formas. El nerikiri es un dulce artístico a base de pasta de judías blancas, pastel de arroz elaborado con harina de arroz glutinoso (gyuhi) y ñame japonés. Se moldea en forma de flor de cerezo en primavera, de ciruela verde a principios de verano, de crisantemo en otoño y de viento frío en invierno y se venden en tiendas de todo Japón.

Los diseños de la pastelería no se limitan a las cuatro estaciones, sino que se amplían a 24 estaciones (una estación dura unos 
15 días) o 72 estaciones (una estación dura unos cinco días). Los brotes se hinchan poco a poco, las hojas brotan y se vuelven rojas y la atmósfera de las nubes y el viento cambia con el paso del tiempo. La pastelería es el resultado de una mayor sensibilidad hacia la sutil belleza del entorno natural que tanto aprecian los japoneses. 

Clasificación de la pastelería tradicional japonesa

Los productos de pastelería se clasifican en tres grandes categorías en función de su contenido de agua: sin hornear, semi-horneados y secos. Los pasteles de pasta de judías blancas y harina de arroz glutinoso (nerikiri), los pasteles de arroz rellenos de pasta de judías dulces (daifuku) y la gelatina blanda de judías dulces (mizu-yokan) son dulces sin hornear que contienen un 30 % de agua. Los caramelos duros (rakugan), las galletas de arroz y las tortas de mijo o arroz (okoshi) son dulces secos que contienen menos de un 10 % de agua. 

Las obleas rellenas de mermelada de judías (monaka) y las jaleas firmes de judías dulces son semi-horneados con un contenido de agua entre los dulces sin cocer y los secos. 

Pastelería tradicional japonesa de temporada

Primavera: Peonía (Nerikiri)

Las peonías que florecen en primavera son un diseño precioso. Los ruiseñores también son un diseño popular en primavera. A menudo se utilizan el rosa claro y el verde. 

Verano: Peces de colores (Kingyoku-kan)

Los peces de colores nadando en un río son muy refrescantes de ver. Se colocan peces de tonos rojos con gelatina de judía dulce en un agar transparente. El río, los peces, las luciérnagas y la luna en el cielo son diseños populares para el verano. 

Otoño: Hojas otoñales (Kinton)

Las hojas otoñales se expresan cubriendo la pasta de judías adzuki con pasta de judías de tres colores diferentes hecha mezclando pasta de judías blancas, agar y jarabe de almidón. Caquis, castañas, crisantemos y hojas caídas son diseños populares. 

Invierno: Tormenta de nieve (Manju)

Este bollo dulce se elabora con masa mezclada con ñame japonés y tiene una superficie fina. En la superficie se ve pasta de judías, que representa la nieve impulsada por el viento. El yuzu y la camelia de invierno son diseños populares para el invierno.

Utensilios para la elaboración de la pastelería tradicional japonesa

1. Hierros para marcar: Se utilizan para hacer dibujos en la superficie de manju (bollos dulces) y dorayaki (tortitas de mermelada de judías).
2. Recortadores: Se utilizan para hacer formas de Nerikiri y yokan (gelatina de judías dulces). Todas las hojas del kinton que aparecen en la foto se hacen con un molde. 
3. Moldes: Se utilizan para hacer dibujos en la superficie del Nerikiri y otras masas por presión.
4. Espátulas triangulares: Se utilizan para hacer dibujos en la superficie del Nerikiri y otras masas al usar las esquinas del triángulo.
5. Palillos de bambú: Se utilizan para colocar estambres o pistilos de flores, y kinton (puré de boniatos), y hacer un hueco para colocar estambres y pistilos. 

Written in collaboration with: Keiko Omori (YUIMICO)