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Traditionelle japanische Süßspeise, die tief in der japanischen Kultur verwurzelt ist

Eine traditionelle japanische Süßspeise aus der Edo-Zeit

Traditionelle japanische Süßspeisen sind nicht nur köstlich, sondern durch ihre Farben und Formen auch optisch sehr ansprechend. Die Schönheit traditioneller japanischer Süßspeisen liegt in ihrem kunstvollen Stil.

Ihre lange Geschichte begann, als Menschen in der Jomom-Ära (etwa 14.000 bis 1.000 v. Chr.) Früchte, die sie pflückten und als Imbiss oder leichte Mahlzeit aßen, „Kashi“ nannten, was auf Japanisch „Süßspeise“ bedeutet. 

Später, in der Asuka- und Heian-Ära (592–1185), wurden „Kara-kudamono“ oder „Togashi“, aus China nach Japan eingeführt, was wörtlich übersetzt „Süßigkeiten chinesischer Herkunft“ bedeutet. Diese wurden durch Kneten von Weizen- und Reismehl mit Zucker und anschließendes Braten hergestellt.  In der Kamakura- und Muromachi-Ära (1185–1573) wurden süßes Bohnengelee (Yokan) und süße Brötchen (Manju), die sogenannten „Tenshin“ („chinesische Süßigkeiten“), aus China eingeführt. 

Then, cakes made with white sugar and eggs, such as castilla and biscuits were also introduced from Portugal and Spain. These were collectively called namban-gashi, meaning “sweets adopted from Portugal and Spain.” Around that time, the Japanese tea ceremony began and light refreshments were created to be served with the tea, although they were very different from what we know now.

Später wurden Kuchen aus weißem Zucker und Eiern wie Castilla und Kekse aus Portugal und Spanien eingeführt. Diese wurden allgemein als „Namban-gashi“ bezeichnet, was „aus Portugal und Spanien importierte Süßigkeiten“ bedeutet. Etwa zu dieser Zeit entstand die japanische Teezeremonie, und es wurden leichte Erfrischungen kreiert, die zum Tee serviert wurden. Diese unterschieden sich jedoch erheblich von dem, was wir heute kennen. 

In der Edo-Ära (1602–1868) erlebte die Süßwarenproduktion einen enormen Aufschwung, was auf die Zunahme des importierten Zuckers und die Verbreitung der japanischen Teezeremonie zurückzuführen ist. Aus dieser Entwicklung entstand das, was wir heute als Wagashi kennen, nämlich die traditionelle japanische Süßspeise. 

Der Begriff Wagashi wurde in der Meiji-Ära (1868 – 1912) geprägt. Nachdem so viele westliche Süßspeisen nach Japan importiert wurden, nannte man die traditionellen japanischen Süßspeisen „Wagashi“, um sie von den „Yogashi“, – den Süßspeisen aus der westlichen Welt, – zu unterscheiden. 

Ausdruck der wechselnden Jahreszeiten

Auch wenn sie in jüngster Zeit vereinfacht wurden, gibt es in Japan eine Vielzahl jährlicher Ereignisse, die eng mit den traditionellen japanischen Süßspeisen verbunden sind. 

So werden zum Beispiel Blütenreiskuchen (Hanabira-mochi) zum Neujahrsfest, Reiskuchen mit Beifuß (Kusa-mochi) zum Puppenfest, in Eichenblätter gewickelte Reiskuchen (Kashiwa-mochi) zum Jungenfest, mit Bohnenpaste umhüllte Reisbällchen (Ohagi) zur Woche der Tag- und Nachtgleiche und gefüllte Teigtaschen (Dango) zum Herbstmond den Göttern und Buddhas zur Reinigung und als Gebet für Gesundheit und Glück dargebracht. Darüber hinaus sind Reiskuchen und gefüllte Teigtaschen unentbehrlich bei Festen, an denen für eine reiche Ernte gebetet oder gedankt wird. Süßspeisen sind Teil unseres Alltags und unserer Kultur. 

Des Weiteren sind viele japanische Süßspeisen ebenfalls mit den Jahreszeiten verbunden. Weiches süßes Bohnengelee und gefüllte Teigtaschen sind eine Spezialität im heißen Sommer. Reiskuchen aus süßer Bohnenpaste und Kastanien (Kuri-kanoko) ist eine Herbstspezialität aus saisonalen Zutaten. Darüber hinaus gibt es Süßspeisen, die die Jahreszeiten durch Farben und Formen zum Ausdruck bringen. Nerikiri ist eine kunstvolle Süßspeise aus weißer Bohnenpaste, Reiskuchen aus glutenhaltigem Reismehl (Gyuhi) und japanischer Süßkartoffel. Sie wird im Frühling als Kirschblüte, im Frühsommer als grüne Pflaume, im Herbst als Chrysantheme und im Winter als kalter Wind geformt und in Geschäften in ganz Japan verkauft.

Die Motive der Süßspeisen sind nicht auf die vier Jahreszeiten beschränkt, sondern beziehen sich auf 24 Jahreszeiten (eine Jahreszeit dauert ca. 15 Tage) oder 72 Jahreszeiten (eine Jahreszeit dauert ca. fünf Tage). Die Knospen schwellen allmählich an, die Blätter treiben aus und die Atmosphäre der Wolken und des Windes verändert sich mit der Zeit. Die Süßspeisen sind das Ergebnis einer gesteigerten Sensibilität für die subtile Schönheit der Natur, die in der japanischen Kultur hochgeschätzt wird. 

Klassifizierung traditioneller japanischer Süßspeisen

Süßspeisen werden nach ihrem Wassergehalt in drei Hauptkategorien eingeteilt: ungebacken, halbgebacken und trocken. Kuchen aus weißer Bohnenpaste und glutenhaltigem Reismehl (Nerikiri), Reiskuchen mit süßer Bohnenpaste (Daifuku) und weiches süßes Bohnengelee (Mizu-yokan) sind ungebackene Süßspeisen mit  einem Wassergehalt von 30 %. Harte Süßwaren (Rakugan), Reiscracker und Hirse- oder Reiskuchen (Okoshi) sind getrocknete Süßspeisen mit einem Wassergehalt von weniger als 10 %. Gefüllte Waffeln mit Bohnengelee (Monaka) und festes süßes Bohnengelee sind halbgebackene Süßwaren, deren Wassergehalt zwischen dem von ungebackenen und halbgebackenen Süßspeisen liegt. 

Saisonale traditionelle japanische Süßspeisen

Frühling: Pfingstrose (Nerikiri)

Blühende Pfingstrosen im Frühling sind ein zauberhaftes Motiv. Nachtigallen sind ebenfalls ein beliebtes Frühlingsmotiv. Dabei werden die Farben rosa und grün oft verwendet. 

Sommer: Goldfish (Kingyoku-kan)

Ein Goldfisch, der in einem Fluss schwimmt, ist ein sehr erfrischender Anblick. Der rote Goldfisch aus süßem Bohnengelee wird in durchsichtigem Agar platziert. Fluss, Fisch, Glühwürmchen und der Mond am Himmel sind beliebte Motive im Sommer. 

Herbst: Herbstblätter (Kinton)

Herbstlaub wird nachgebildet, indem Adzuki-Bohnenpaste mit einer Bohnenpaste in drei verschiedenen Farben überzogen wird, die durch Mischen von weißer Bohnenpaste mit Agar und Stärkesirup hergestellt wird. Kaki, Kastanien, Chrysanthemen und Laub sind beliebte Motive. 

Winter: Schneesturm (Manju)

Dieses süße Brötchen hat eine dünne Oberfläche und besteht aus einem Teig, der mit japanischer Süßkartoffel gemischt ist. Die Bohnenpaste ist sichtbar auf der Oberfläche und symbolisiert Schneeverwehungen. Yuzu und Winterkamelien sind beliebte Motive für den Winter.

Werkzeuge für die Herstellung traditioneller japanischer Süßspeisen

1. Brandeisen: Wird verwendet, um Muster auf der Oberfläche von Manju (Brötchen) und Dorayaki (Bohnengelee-Pfannkuchen) zu erzeugen.

2. Ausstechformen: Werden verwendet, um die Formen von Nerikiri und Yokan (süßes Bohnengelee) herzustellen. Jedes Blatt für das Kinton auf dem Foto wird mit einer Ausstechform hergestellt. 

3. Formen: Werden verwendet, um Muster auf der Oberfläche von Nerikiri und anderen Teigen durch Pressen zu erzeugen.

4. Dreieckige Spatel: Werden verwendet, um Muster auf der Oberfläche von Nerikiri und anderen Teigen mithilfe der Ecken des Dreiecks zu erzeugen.

5. Bambusspieße: Werden verwendet, um Staubgefäße oder Blütenstempel und Kinton (Süßkartoffelpüree) zu platzieren und hierfür ein Loch dafür zu machen. 

Written in collaboration with: Keiko Omori (YUIMICO)